Dans les cuisines du restaurant de Joël Robuchon, on rend hommage au chef dans l'assiette. 
Dans les cuisines du restaurant de Joël Robuchon, on rend hommage au chef dans l'assiette.  © Culturebox

Dans les cuisines du restaurant de Joël Robuchon, la vie continue

Mis à jour à 9h49, publié le 09/08/2018 à 9H46

Le cuisinier aux 32 étoiles Michelin, laisse derrière lui un empire de la gastronomie, avec près de 38 restaurants dans le monde entier. Dans ses cuisines, on souhaite avant tout conserver les ingrédients qui ont fait la renommée du chef. L'héritage culinaire de Joël Robuchon passe par cette stabilité, où la rigueur et la qualité des produits priment avant tout.

Dans l'Atelier de Joël Robuchon, l'heure est à l'hommage. Devant le restaurant, des dizaines de bouquets de fleurs ont été déposés par des anonymes et fidèles du lieu. En salle, tous les clients sont venus pour avoir le privilège de gouter la cuisine de celui qui a reçu le titre honorifique de meilleur chef du siècle en 1990, par Gault & Millau. Il est à peine 20 heures, et c'est déjà l'effervescence en cuisine. Les tables se remplissent une à une. 

Un hommage dans l'assiette

Depuis le décès de Joël Robuchon à 73 ans, l'émotion s'est emparé des cuisines du restaurant. Axel Manes, à la tête de l'Atelier depuis 2011, s'efforce de conserver la rigueur que prônait tant son mentor. Ce chef belge est le symbole même de l'idée de transmission réalisé par le restaurateur. Joël Robuchon est parti mais sa cuisine reste. C'est en tout cas le souhait d'Axel Manes qui met en avant cette rigueur et ce souci du détail indétronables de sa cuisine. 

Reportage de P. Barbin, R. Motte, D. Turpin. 

https://videos.francetv.fr/video/NI_1275137@Culture


Les classiques s'enchaînent dans les commandes. Notamment le célèbre oeuf au caviar ou encore la traditionnelle purée, qui a fait sa renommée. Un plat populaire, réalisable par tous, qu'il aimait servir à ses clients. Des rattes du Touquet, du lait et du beurre composent cette purée. Il faut également cette rigueur et cette technique propres au chef multi-étoilé, dont Axel Manes a hérité. Près de trois passages au tamis pour la rendre bien lisse et onctueuse. 

Décédé des suites d'un cancer du pancréas, Joël Robuchon était admiré dans le monde entier. Une cérémonie d'hommage sera d'ailleurs organisée vendredi 17 août à la cathédrale Saint-Pierre de Poitiers, sa ville de naissance. Les funérailles seront réalisées dans la plus stricte intimité familiale. 

Par Pierre Barbin

@Culturebox

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